もも肉
もも肉は、豚の後ろ足の部位です。ももの外側は「そともも」、内側は「うちもも」として分けられます。さらにうちももは、「しんたま」が分けられることもあります。そとももは、キメ細かな赤身が多く脂肪が少ないのが特徴です。ボンレスハムなどに加工されることがあります。うちももは、そとももに比べると肉質は柔らかめですがやはり赤身が多く脂肪は少なめです。しんたまは、大腿骨の周りの部分をさします。もも肉は、部位によって柔らかさや肉質も違うため、それに合わせた調理が必要です。
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タン・レバー・マメ
タンは、豚の舌です。脂肪が多めで柔らかいのですが、脂っぽさはあまりなくあっさりとした味わいを持ちます。選ぶ時は、色の鮮やかなもので弾力があるものにしてください。豚肉の中でも、比較的多くビタミンと鉄分を含んでいます。独特の風味があるので、しょうがやマスタードなどで下味を付けてから調理するのがおすすめです。 レバーは肝臓です。比較的低カロリーで、ビタミンAと鉄分を多く含みます。購入する際には、暗赤褐色で濁りのない色のものを選ぶようにしてください。小さく切り分けられたものより塊のままの方が鮮度が保たれていると考えられます。クセのある味と臭みがあるため、調理の際には、しっかりと下拵えをする必要があります。 マメは、腎臓です。あまりなじみのない部位だと思われますが、栄養価が高く低脂肪なヘルシーな部位です。独特な臭みとクセがあるため、調理の前に水にさらすなど下拵えが必要です。
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