羊肉
食用にされる羊は、メリノー種と呼ばれるもの。流通している羊肉のほとんどは生後1年未満の子羊のもので、「ラム」と呼ばれます。肉質は柔らかで、羊肉独特の臭みが少ないのが特徴です。赤身がちでサシのあまり入っていない肉が上質とされています。 ●かた肉：脂肪が多い部位で、臭みも強いのが特徴です。煮込み料理などに適していますが、脂肪をカットしたり香草などと一緒に煮込むなど、臭みをおさえる工夫が必要です。●ロース肉：肉質は柔らかく、羊肉の中では最も良いとされる部位です。骨付きのものはラムチョップとよばれ、グリルしたりステーキなどに利用されます。●もも肉：足の部分にあたります。骨付きのままローストされることが多いようです。
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鴨肉
合鴨とは、本来マガモとアヒルを交配したものをさします。現在、「鴨肉」として流通しているのは、ほとんどがアヒルの肉です。鶏肉に比べると、コクがあり肉質はやや硬め。鴨南蛮や鍋ものなどに利用されています。
馬肉・その他
●馬肉：「さくら肉」「けとばし」などと呼ばれることもあります。刺身や鍋ものなどで使用されます。●猪肉：「しし肉」などとも呼ばれます。猪肉を使った鍋を「ぼたん鍋」といいます。●鹿肉：「もみじ肉」と呼ばれることもあります。脂肪分が少なく、臭みがあまりないのが特徴です。
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