かた肉
かた肉は、牛の前足の上の部分。人間でいう肩の部位です。運動量の多い部位なので、キメは粗く肉は固め。赤身が多く霜はあまり入りません。スジが多いので、調理の際には肉の繊維と直角になるように切り分けて使うのがポイントです。ゆっくり煮込んだ料理やスープなどを作るのに最適な部位といわれています。
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かたロース肉
かたロースは、かた肉のさらに上の部位。人間でいうと肩と肩の間、首の下辺りの部位になります。キメは細かく、適度に霜が入ります。鹿の子状に霜が入った状態、いわゆる霜降りが良いとされています。ネックに近いところは、キメが粗くなり赤身が多くなりますので煮込み料理などに使われることもありますが、かたロースとしては薄切り肉にしてすき焼きやしゃぶしゃぶなどに使われることが多いようです。ロース特有のコクがあり、柔らかめではありますがネックに近いため歯応えも感じられる部位となっていて、肉を噛み締める感触も楽しめる部位です。
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かたバラ肉
かたバラは前足のつけね部分、かた肉の下の部位です。肉に厚みがあり、運動量の多い部位なので肉は硬めです。霜が適度に入っているものが良いとされています。霜の少ないものもあるので、かたバラの良い肉の見分けは霜の入り方といえます。薄切りにしてカルビ焼きなどに利用されます。
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