ともバラ肉
前足と後ろ足の間の腹肉です。呼吸することで、常に運動しているため肉質はやや硬め。赤身と脂肪が同じ幅で規則正しく入っているものが良いとされています。また、赤身の部分にサシがのったものが最上質といわれます。かたバラ肉と同様に、濃厚な旨みが楽しめる部位です。ブロック肉は、シチューやスープなどの煮込み料理に、薄切りはカルビ焼きに利用されることが多いようです。また、骨付きのままショートリブとしてグリルされることもあります。骨周辺は旨みが凝縮されているため、非常に美味です。逆に骨を中心に煮込んでカルビスープとして使われることもあります。
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ネック・ほほ肉
ネックは、牛の首の部分。よく動かす部位にあたるので、肉質は硬めでキメが粗いのが特徴です。脂肪はあまりなく、挽き肉などに利用されることが多いようです。ブロック肉としては煮込み料理などに適しています。 ほほ肉は、1頭の牛からとれる量が少ないため、非常に稀少な部位とされています。肉質は柔らかく程良い脂肪が特徴です。煮込み料理などに利用されることが多いようです。特に、赤ワイン煮込みが有名です。
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ランプ・テール・すね
ランプは、サーロインから続く、腰からももにかけた部位です。脂肪は少なめで、キメが細かいのが特徴です。上質なランプ肉はロースより柔らかいため、タルタルステーキなどの生食に利用されることがあります。また、ランプステーキとしても有名です。ランプ肉は、「ラムシン」「イチボ」に分けられることがあります。イチボは、脂肪が入り霜降り状になっているため稀少価値が高く、刺身やたたきなどに利用されています。 テールは、牛のしっぽの部分。常に動きまわっているため、非常に硬いのが特徴です。骨髄がついたままぶつ切りで市販されています。髄にはコラーゲンが豊富に含まれていて、健康と美容に良い食材といえます。テールスープやテールシチューなど、長時間煮込むことで髄からコクのあるだしがとれます。肉の見分け方としては、肉色は鮮やかなもので中心の髄が白くキレイなものが良いとされています。 すね肉には、「前ずね」と「ともずね」があります。前ずねは前足、ともずねは後ろ足にあたります。スジが多く脂肪が少ない部位です。長時間煮込むことでブイヨンをとるのに適しています。また、挽き肉として利用されることもあります。
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