うちもも肉
うちももは、牛の後ろ足の付け根にあたる部位です。ももの外側をそともも、内側をうちももとして分けられています。うちももは、さらに「しんたま」と呼ばれる部位に分けられます。うちももは、牛肉の部位としては大きい割合を占めています。キメが粗く脂肪が少ないのが特徴です。外国ではラウンドステーキと呼ばれ、ヘルシーなステーキ肉として利用されているようです。日本では、ローストビーフや、たたきなどに理容されることが多いようです。しんたまは、うちももより下の後ろ足に近い部位です。しんたまの周りの硬い部位をのぞいたものは、しん芯と呼ばれています。キメが細かくうちももに比べると軽く脂肪が入り、柔らかいのが特徴です。
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そともも肉
運動する際によく使われるため、キメが粗く脂肪は少ない部位です。うちももと同じく、牛肉の部位としては大きな割合を占めているため、「はばき」「しきんぼう」「なかにく」に分けることがあります。運動量が多い部位なので、肉質は硬いのですが、塩漬けにすると柔らかく変質するため、コンビーフなどに利用されることが多い部位です。
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