フィレ肉
フィレ肉は、サーロインの内側にあたる部位です。ほとんど運動に関係ない部位なので、肉質は柔らかくキメが細かいのが特徴です。また脂肪が少なく、サシはあまり入りませんので、サーロインに比べてヘルシーともいえます。英名はテンダーロインといい、サーロインと並びステーキ肉として有名です。テンダーとは柔らかい、優しいといった意味。牛肉の中で、最も柔らかな肉質を持った部位といえます。また、フィレ肉の中央部の太い部位だけをより分けてシャトーブリアンと呼ぶこともあります。これは1頭からおよそ800g程度しかとれないため、非常に稀少な部位とされています。フィレの良い肉の見分けはキメの細かさ。ビロードのような感触を持ったものが良いとされています。
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