砂肝
砂肝は、鶏の筋胃です。脂肪が少なく、低カロリーです。他の肉のモツ（=内臓）と違って、あまり臭みがなく食べやすいのが特徴です。スジは白く、肉は赤いものが良いとされています。砂肝を使った料理は、焼き鳥や唐揚げ、炒めものなど。
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ハツ・レバー
ハツは心臓のこと。ビタミンA、B群、C、鉄分を多く含んでおり、栄養価が高い部位です。開いて塩焼きなどにされることもありますが、煮込み料理などに多く利用されています。レバーは肝臓。ハツと同じく、ビタミンと鉄分が豊富です。独特の歯触りがありますが、臭みは少なくモツの中では食べやすいといえます。暗褐色で、張りのあるものを選ぶようにしてください。ハツとレバーを合わせて「キモ」と呼ばれることもあります。
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ガラ
首、背中、腰にかけて肉を取りのぞいた残りが鶏ガラと呼ばれます。鶏ガラを長時間煮込むことで、深い旨みのあるだしがとれます。鶏ガラだしは和・洋・中、さまざまな料理に合うため、広く利用されています。一緒に煮込む香草や野菜によって、味に変化が生まれます。
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